Korejské chilli gochugaru stojí za chutí ikonických pokrmů, jako je kimchi, a v posledních letech si nachází cestu i do českých kuchyní. Nejde přitom jen o pálivost – jeho chuť je jemná, lehce sladká a kouřová. Právě díky tomu dokáže běžná jídla povznést na úplně novou úroveň a zároveň zapadnout do moderního, vyváženého jídelníčku.
Pokud jste dosud sahali hlavně po klasickém chilli nebo kajenském pepři, gochugaru vás pravděpodobně překvapí. Toto tradiční korejské koření totiž není o extrémní pálivosti, ale o chuti, barvě a harmonii. Právě proto se stalo nepostradatelnou součástí korejské kuchyně a postupně si získává oblibu i u nás.
Sladké, jemně kouřové a příjemně pálivé
Gochugaru vzniká drcením speciální korejské odrůdy chilli papriček zvané taeyangcho. Ty se tradičně suší na slunci, což jim dodává typické aroma a přirozenou sladkost.
Na rozdíl od běžných chilli koření má gochugaru vyvážený chuťový profil. Pálivost je spíše střední, doplněná lehce kouřovými a ovocnými tóny. Díky tomu se hodí i pro lidi, kteří ostrá jídla běžně nevyhledávají, ale chtějí pokrmům dodat hloubku.
Podle zpracování se prodává jako jemný prášek nebo hrubší vločky. Obě varianty mají své využití a liší se hlavně intenzitou a strukturou v hotovém jídle.
Základ korejské kuchyně i univerzální dochucovadlo
V Koreji je gochugaru naprostým základem. Bez něj by nevzniklo ikonické kimchi, ale ani populární polévky jako kimchi jjigae nebo soondubu jjigae. Výrazně se uplatňuje také v marinádách na maso, například při přípravě bulgogi, a ve smažené rýži či zeleninových pokrmech.
Velkou výhodou je jeho vizuální efekt. Sytě červená barva dodá pokrmům atraktivní vzhled, aniž by bylo nutné použít velké množství koření.
Gochugaru se ale neztratí ani mimo asijskou kuchyni. Skvěle dochutí omáčky, pečenou zeleninu, hranolky, luštěniny nebo třeba obyčejný avokádový toast. Právě v jednoduchých receptech vynikne jeho chuť nejlépe.
Může mít vliv na metabolismus a hmotnost?
Často se zmiňuje, že pálivá koření mohou podporovat metabolismus. U gochugaru za tím stojí kapsaicin, látka přirozeně obsažená v chilli papričkách.
Kapsaicin je spojován s takzvaným termogenním efektem, tedy mírným zvýšením energetického výdeje organismu. To může přispět ke kontrole hmotnosti, zejména pokud je součástí vyváženého jídelníčku.
Je však důležité zůstat realistický. Gochugaru samo o sobě zázraky nedělá a podobné účinky mají i jiné druhy chilli. Skutečný přínos spočívá hlavně v tom, že díky výrazné chuti často saháme po jednodušších, méně tučných jídlech a větším množství zeleniny.
Jak vybrat kvalitní gochugaru a jak ho skladovat
Při nákupu se vyplatí sledovat původ. Kvalitní gochugaru by mělo pocházet z Jižní Koreje a mít označení „sun-dried“, tedy sušené na slunci. To je zárukou tradičního postupu a plnější chuti.
Hrubší vločky se hodí především na kimchi a tradiční korejské recepty, jemnější prášek je praktičtější do omáček, marinád a dresinků.
Aby si koření zachovalo aroma a barvu, skladujte ho v dobře uzavřené nádobě, v suchu a temnu. Při správném skladování vydrží bez ztráty kvality i déle než rok.
Malá změna, velký chuťový rozdíl
Gochugaru není jen další druh chilli. Je to koření, které dokáže změnit charakter celého jídla a otevřít dveře novým chutím. Pokud ho zařadíte do pestré stravy a budete ho používat s mírou, stane se z něj nenápadný, ale velmi silný pomocník v kuchyni.
A právě v tom spočívá jeho kouzlo – ne v extrémní pálivosti, ale v chuti, barvě a možnosti vařit jednoduše, lehčeji a pestřeji.
Zdroj: The Woks of Life, Spiceology, MasterClass, SKORDO, Terre Exotique, Spicewalla, Chuť Koření, Vlasta.cz
