Žampiony jsou oblíbenou surovinou, ale kolem jejich přípravy koluje mnoho mýtů. Loupat je většinou není potřeba – jejich slupka je jedlá a zbytečné loupání vás jen zdržuje. Správný postup solení a občasné odstranění slupky vám ale pomůže získat perfektní chuť a texturu při každém vaření.
Loupat, nebo neloupat? Průvodce správnou přípravou žampionů
Právě v klobouku a jeho slupce se nachází nejvyšší koncentrace prospěšných látek. Pokud žampiony oloupete, přicházíte o cenné vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty. Kromě zdravotních benefitů má slupka vliv i na strukturu pokrmu. Zatímco u hub nasbíraných v lese je loupání často nutností kvůli nečistotám a hmyzu, kupované žampiony z pěstíren bývají čisté a připravené k okamžitému zpracování. Loupání je tedy spíše starý zvyk než kulinářská nutnost.
Voda je nepřítel, vsaďte raději na suchou cestu
Největší chybou při přípravě je mytí hub pod tekoucí vodou nebo jejich namáčení. Žampiony fungují jako houba – velmi rychle nasáknou vlhkost, čímž ztratí svou pevnost a po tepelné úpravě jsou blátivé a bez chuti. Ideální metodou je očistit klobouky vlhkým papírovým ubrouskem, utěrkou nebo jemným kartáčkem. Pokud jsou houby znečištěné více, než je zdrávo, můžete je krátce opláchnout, ale musíte je okamžitě osušit. Tím zachováte jejich přirozenou strukturu a jemnou oříškovou chuť.
Kdy se vyplatí vzít do ruky nůž?
Existují situace, kdy je loupání na místě. Týká se to především starších kousků, které už mají slupku tuhou, kožovitou nebo nevzhledně skvrnitou. Oloupáním v takovém případě získáte jemnější texturu, která se hodí do krémových omáček nebo delikátních polévek. Stačí nožem jemně podebrat okraj slupky u spodní části klobouku a táhnout směrem ke středu. U velmi čerstvých žampionů se někdy doporučuje trik s mírným zatlačením prstu na okraj klobouku, díky čemuž se slupka uvolní téměř sama.
Tajemství dokonalého výsledku: Od nákupu až po pánev
Při výběru v obchodě hledejte vždy pevné kusy bez slizkého povrchu nebo výrazných tmavých skvrn. Bílé žampiony jsou chuťově jemnější a mírně nasládlé, zatímco ty hnědé nabízejí výraznější a zemitější aroma. Pokud se chystáte na přípravu salátu, mladé a dobře očištěné žampiony můžete konzumovat i syrové, nakrájené na tenké plátky.
Při vaření pamatujte, že žampionům stačí 10 až 15 minut. Aby si zachovaly světlou barvu a nezčernaly, můžete k nim přidat pár kapek citronové šťávy nebo trochu octa. Důležitým pravidlem je také solit až na samotném konci smažení. Sůl totiž vytahuje vodu, a pokud houby osolíte hned na začátku, budou se spíše dusit ve vlastní šťávě, místo aby krásně zezlátly.
Od sytých omáček až po křupavé chipsy
Žampiony jsou v kuchyni neuvěřitelně univerzální. Klasikou je rychlá smetanová omáčka s bylinkami a cibulkou, ale skvěle chutnají i plněné sýrovou směsí a pečené v troubě. Méně tradičním využitím je výroba houbových chipsů, kdy se žampiony nakrájí na velmi tenké plátky a usuší dokřupava. V tomto případě se loupání doporučuje, aby byl výsledek maximálně jemný. Nezapomeňte ani na správné skladování – v lednici jim bude nejlépe v papírovém sáčku, kde mohou dýchat a nezačnou se kazit.
Zdroj: Proženy.cz, TopRecepty.cz, TopRecepty.cz, dTest.cz
