Československé restaurace v období socialismu si dnes mnozí spojují s jednotnou nabídkou a neochotnou obsluhou. Obraz tehdejší gastronomie byl ale složitější. V řadě podniků působili číšníci a kuchaři vychovaní ještě tradicí první republiky a fungoval také systém jednotných norem, který měl garantovat standardní kvalitu napříč republikou. Jaká byla realita provozu, obsluhy a jídelní kultury?
Restaurace za socialismu: Více než jen šedivý průměr
Tehdejší gastronomie byla pevně svázána systémem cenových skupin. Ty sice omezovaly kreativitu kuchařů, ale hostům dodávaly pocit jistoty – ceny byly po celé zemi stejné. Nejnižší, čtvrtá cenová skupina, byla doménou piva, panáků a klasických hospodských pochutin k zakousnutí. Utopenci, zavináče nebo tlačenka tvořili základ rychlého občerstvení v lidových hospodách.
Ve třetí a druhé cenové skupině už se nabídka rozšiřovala o teplá jídla. Kuchaři dokázali i s omezeným sortimentem surovin zázraky, zejména v úpravách hovězí pečeně. Na jídelních lístcích tak nechyběla klasická přírodní varianta, šťavnatá štěpánská s vajíčkem, znojemská s okurkou nebo pražská se šunkou. Vedle hovězího byly stálicemi vepřové ražniči, žebírko s vejcem nebo poctivý smažený řízek. Skutečný luxus pak představovala první skupina, soustředěná především do velkých hotelů. Legendární pražský Pelikán na Příkopech byl místem, kde se i v dobách hluboké totality servírovaly flambované pokrmy na té nejvyšší úrovni.
Pokud člověk nespěchal do klasické restaurace, mohl využít vyhlášené bufety „na stojáka“. Automat Koruna na Můstku se stal symbolem doby, zejména díky svým spišským párkům, které byly tak čerstvé a mastné, že při prvním kousnutí neopatrného strávníka často postříkaly.
Škola starých mistrů a dědictví první republiky
To, co dělalo tehdejší gastronomii výjimečnou, byl důraz na řemeslo. Mistři odborného výcviku byli často lidé, kteří se vyučili ještě za první republiky a své návyky si nenechali vzít. Standardem byl profesionální servis z pravé strany a dnes už téměř zapomenuté detaily, jako je nahřívání talířů v režonu. Právě tento důraz na tradici a etiketu stavěl tehdejší podniky v mnoha ohledech nad dnešní uspěchanou obsluhu, která často podává jídlo „přes stůl“.
Zajímavým oživením tehdejší scény byly i různé experimenty, jako když v roce 1970 začalo JZD Blatnička v pražské Michalské ulici prodávat sudové víno přímo od pěstitele. Na poctivou „dvojku“ se tam stály fronty po celý den, což dokládá, že i v rámci tuhého systému existovaly cesty, jak lidem nabídnout autentický zážitek.
Restaurace jako místo setkávání i poctivého jídla
I když tehdejší sortiment nemohl konkurovat dnešní celosvětové rozmanitosti, nabízel dostupnou a sytou stravu. V kontrastu s dnešními fastfoody, které často nabízejí porce, po nichž má člověk brzy hlad, byla socialistická kuchyně zaměřena na to, aby se host za rozumný peníz skutečně najedl. Hustá polévka s chlebem nebo porce mletého masa byly poctivým základem dne.
Hospody navíc plnily nezastupitelnou společenskou roli. Byly to skutečné chrámy, kde se neřešily jen politické události, ale i praktické záležitosti. Sehnat v hospodě šikovného řemeslníka bylo často mnohem rychlejší a spolehlivější než dnešní hledání na internetu. Gastronomický svět té doby byl sice svázaný pravidly, ale v jeho jádru tlouklo srdce staré školy, která si zakládala na poctivosti a tradici.
Zdroj: Poznat svět, e15, iDnes
Související články
