Tajemství dokonalých koblížků tkví v jedné lžíci rumu. Alkohol v těstě funguje jako bariéra, která brání nasáknutí tukem a zajistí neuvěřitelnou nadýchanost. Přečtěte si, proč se alkohol během smažení vypaří a jak díky němu docílit lehké pochoutky bez kapky mastnoty.
Možná jste si toho všimli u svých babiček nebo zkušených kuchařek – do mísy s těstem na koblížky či langoše vždycky přikápnou trochu rumu nebo jiného tvrdého alkoholu. Není to proto, aby bylo pečivo „veselé“, ale jde o geniální trik, který zajistí, že výsledek bude lehký jako obláček a hlavně nebude nasáklý olejem. Právě tato jedna lžíce totiž dokáže při smažení hotové zázraky a promění obyčejné kynuté těsto v dokonalou pochoutku s křupavou kůrkou.
Proč se díky rumu těsto „nenapije“ olejem?
Princip je v podstatě jednoduchý a fyzikální. Alkohol má mnohem nižší bod varu než voda, takže jakmile koblížek vhodíte do horkého oleje, alkohol se začne okamžitě a velmi rychle vypařovat. Tím se uvnitř těsta vytvoří drobné vzduchové bublinky, které ho krásně nadýchají. Co je ale nejdůležitější – tlak unikajících par funguje jako přirozená bariéra, která brání horkému tuku, aby pronikl hluboko do střídy. Díky tomu zůstane pečivo na povrchu suché a uvnitř vzdušné, místo aby z něj při kousnutí vytékal olej. Tento efekt oceníte u kynutých těst na koblížky, ale stejně dobře funguje i u nekynutých variant, jako jsou třeba americké donuts.
Kdy alkohol pomáhá a kdy je lepší ho vynechat
Zatímco u smažených dobrot je alkohol neocenitelným pomocníkem, u klasických pečených buchet se názory různí. U těst, která jdou do trouby, totiž alkohol spíše nahrazuje kypřicí prášek a dodává aroma. Někteří odborníci však upozorňují, že v kynutém těstě na buchty už alkohol přirozeně vzniká činností kvasnic, a proto jeho přidávání přímo do základu nemusí mít takový efekt. V takovém případě je mnohem lepší nechat si rum spíše do náplní nebo krémů, kde jeho vůně lépe vynikne. Pokud se ale chystáte smažit, rozhodně neváhejte. A pokud se bojíte o děti, nemusíte mít obavy – veškerý ethanol se během pár vteřin v horkém oleji vypaří a zůstane jen příjemné podkresové aroma.
Jak na to v praxi, aby byl výsledek perfektní
Pro dosažení nejlepšího výsledku bohatě postačí jedna až tři lžíce alkoholu na půl kila mouky. Nejčastěji se sahá po tradičním tuzemáku kvůli jeho typické vůni, ale pokud preferujete neutrální chuť, skvěle poslouží i čistá vodka nebo grappa. Důležité je také samotné smažení. Aby koblížky měly onen ikonický světlý proužek uprostřed, musí v hrnci s olejem doslova plavat a nesmí se dotýkat dna. Ideální teplota pro smažení se pohybuje mezi 170 a 180 °C. Při této teplotě alkohol zafunguje přesně tak, jak má, a vy se můžete těšit na dokonale křupavý výsledek, po kterém nebudete mít mastné prsty.
Zdroj: toprecepty.cz, hradec.rozhlas.cz, ceskazceska.cz
Související články
