Většina z nás dělá při ohřívání párků zásadní chybu, která ničí jejich chuť i texturu. Zapomeňte na prudký var a objevte kouzlo pošírování či metody sous-vide. Prozradíme vám, jak dosáhnout dokonalé šťavnatosti a křupnutí bez nevzhledně popraskané kůže.
Většina z nás dělá při přípravě párků stejnou chybu: hodíme je do hrnce s prudce vroucí vodou a čekáme, až se nafouknou nebo vyplavou. Výsledkem je však často prasklá kůže, vyteklá šťáva a blátivá textura bez chuti. Aby si párek zachoval svou šťavnatost a charakteristické křupnutí, je potřeba k němu přistupovat spíše jako k jemnému masu než k polotovaru, který snese všechno. Klíčem k úspěchu není délka vaření, ale především kontrola teploty, která by v ideálním případě neměla vůbec dosáhnout bodu varu.
Proč párky v hrnci praskají
Hlavním viníkem nevzhledně popraskaných párků je příliš vysoká teplota vody. Když uzeninu vystavíte 100 stupňům Celsia, tuk a voda uvnitř se začnou okamžitě rozpínat a měnit v páru. Protože střívko má jen omezenou pružnost, pod tímto vnitřním tlakem prostě povolí a praskne. Kromě estetického problému tím přicházíte o to nejcennější, tedy o chuťovou infuzi, která se jednoduše vylouhuje do vody. Místo šťavnatého sousta pak jíte jen tuhou a suchou hmotu, která ztratila svou přirozenou slanost a kořeněný profil.
Magie správné teploty a pošírování
Nejlepším způsobem, jak připravit dokonalý párek, je technika známá jako pošírování. Tato metoda spočívá v tom, že párky udržujete ve vodě, která má stabilně mezi 70 a 80 stupni Celsia. Voda by se měla jen líně převalovat, nikoliv vřít. Pokud nemáte po ruce kuchyňský teploměr, poznáte správný okamžik podle toho, že se na dně hrnce tvoří drobné bublinky, které ale nestoupají k hladině v divokém reji. Stačí párky nechat v této lázni zhruba deset minut. Tím zajistíte, že se prohřejí rovnoměrně až ke středu, aniž by došlo k poškození povrchu nebo ztrátě šťávy.
Metoda Sous-vide pro absolutní kontrolu
Pokud hledáte v kuchyni absolutní preciznost, nabízí se metoda sous-vide. Ta využívá vakuování a naprosto přesnou regulaci teploty ve vodní lázni. Párky vakuované v sáčku si uchovají veškeré své aroma, protože nepřijdou do přímého kontaktu s vodou, která by z nich mohla vytáhnout chuť. Stačí nastavit lázeň na 65 až 70 stupňů a nechat je v ní zhruba 30 až 45 minut. Výsledkem je textura, které klasickým vařením nikdy nedosáhnete. Párek bude neuvěřitelně jemný, dokonale prohřátý a jeho chuť bude mnohem intenzivnější než u jakékoliv jiné vodní metody.
Zdroj: Serious Eats
Související články
