Už žádný vyteklý sýr na pánvi! Objevte tajemství dokonalého smažáku, který zůstane pevný a krásně křupavý. Stačí znát pár jednoduchých triků, jako je přidání dětské krupičky do trojobalu nebo správné načasování. Připravte si legendární pochoutku v profesionální kvalitě přímo u vás doma.
Smažený sýr je pro mnohé z nás srdeční záležitost, ale jeho domácí příprava dokáže potrápit i zkušené kuchaře. Stačí chvilka nepozornosti a místo zlatavého čtverečku zbude na pánvi jen mastná louže vyteklého sýra. Aby váš smažák vypadal jako z prvotřídní restaurace, nemusíte být profesionální šéfkuchař. Stačí znát pár osvědčených triků, které zajistí, že obal zůstane pevný a křupavý, zatímco vnitřek bude krásně vláčný a sýr se nerozteče do stran.
Proč sýr v pánvi praská a jak tomu předejít
Hlavním důvodem, proč sýr z obalu uniká, bývá přílišný tlak při obalování nebo nedostatečné přilnutí jednotlivých vrstev. Pokud na strouhanku příliš tlačíte, můžete narušit strukturu trojobalu, který pak pod náporem tepla povolí. Klíčem k úspěchu je maximální jemnost a trpělivost. Jakmile sýr namočíte v rozšlehaných vejcích, nechte ho jen lehce okapat a poté ho povalte ve strouhance.
Místo okamžitého smažení dopřejte sýru deset až patnáct minut odpočinku. Během této doby se vlhkost z vajec přirozeně propojí se strouhankou a vrstvy ztvrdnou. Tím se vytvoří neprostupný pancíř, který sýr bezpečně udrží uvnitř i ve chvíli, kdy se začne roztékat. Pro ještě lepší výsledek sáhněte po hrubší strouhance, jako je například panko, která dodá jídlu extra křupavost.
Krupička jako tajná zbraň pro dokonalou krustu
Možná to zní neobvykle, ale přidání lžičky dětské krupičky do strouhanky dokáže s výsledkem udělat zázraky. Krupička dodá obalu potřebnou pevnost a zajistí, že bude sýr po usmažení mnohem křupavější. Pokud chcete experimentovat, můžete do strouhanky přimíchat i trochu nastrouhaného tvrdého sýra, jako je eidam nebo gouda. Tento trik vytvoří hustší a odolnější vrstvu, která se při kontaktu s horkým olejem okamžitě zatáhne.
Velmi populární je také varianta, kdy se sýr nejprve nastrouhá nahrubo a smíchá se přímo s vejci a troškou strouhanky. Z této hmoty pak vytvarujete úhledné placičky, které následně klasicky obalíte. Výhodou tohoto postupu je, že sýr drží kompaktně pohromadě a riziko prasknutí se snižuje na minimum. Pro milovníky bohatších chutí lze do sýrové směsi přidat i nadrobno nakrájenou šunku nebo čerstvé bylinky.
Osvědčený postup pro výsledek bez nehod
Základem jsou silnější plátky sýra, ideálně s obsahem tuku kolem 45 %. Použít můžete eidam, goudu, ementál nebo i hermelín. Prvním krokem je důkladné obalení v mouce, do které můžete pro větší stabilitu přidat špetku krupičky. Následuje lázeň v rozšlehaných vejcích a nakonec jemné povalení v hrubé strouhance. Nezapomeňte na pravidlo o odpočinku – těch pár minut čekání před smažením je rozdílem mezi úspěchem a katastrofou.
Pokud se rozhodnete pro verzi ze strouhaného sýra, smíchejte zhruba 200 gramů sýra se dvěma vejci a přisypávejte strouhanku, dokud nevznikne hmota, ze které se dají snadno tvarovat placičky. Tyto polotovary si můžete připravit i dopředu a smažit je až ve chvíli, kdy jsou všichni strávníci u stolu.
Na čem smažit a jak sýr v pánvi netrápit
Výběr tuku je stejně důležitý jako samotné obalování. Pro smažení sýra je ideální řepkový olej nebo přepuštěné máslo, protože tyto tuky snesou vysoké teploty bez přepalování. Sýr vkládejte až do dobře rozpáleného oleje (kolem 175 °C) a smažte ho z každé strany zhruba tři minuty do zlatova.
Během smažení se sýrem zbytečně nemanipulujte. Stačí ho otočit pouze jednou. Přílišné obracení a píchání do obalu zvyšuje šanci, že se krusta protrhne. Pokud dodržíte správnou teplotu a sýr necháte předem odležet, strouhanka vytvoří pevný štít, který nepustí ani kapku sýra ven. Výsledkem bude dokonalý zážitek – na povrchu křupavý, uvnitř tekutý a přesně takový, jaký ho máme všichni rádi.
Zdroj: Toprecepty.cz, YouTube, Krekry.cz, Prima Fresh
Související články
