Toužíte po dokonale průzračném vývaru, který vypadá jako od šéfkuchaře? I mírně zakalenou polévku lze snadno proměnit v křišťálové consommé. Stačí využít osvědčený trik s vaječnými bílky, který na sebe naváže veškeré nečistoty a zajistí vašemu pokrmu reprezentativní vzhled a lesk.
Dosažení dokonale průzračného, zlatavého vývaru je často považováno za vrchol kuchařského umění. I když se snažíme táhnout maso a zeleninu na mírném ohni, občas se stane, že výsledek zůstane mírně zakalený. Tento estetický nedostatek sice neubírá na chuti, ale pokud chcete oslnit hosty skutečně profesionálním servírováním, existuje osvědčený způsob, jak z tekutiny odstranit i ty nejmenší nečistoty. Klíčem k úspěchu je technika čištění pomocí vaječných bílků, která dokáže i z nevábně vypadající polévky vytvořit křišťálově čisté consommé.
Příprava vývaru před samotným čištěním
Než se pustíte do samotného procesu čeření, je důležité, aby byl vývar již hotový a scezený od všech pevných surovin, jako je maso a zelenina. Tekutina by neměla být horká, ale spíše vlažná nebo dokonce vychladlá. To je zásadní moment, protože bílkoviny vajíčka potřebují dostatek času na to, aby se v polévce rovnoměrně rozptýlily, než se začnou srážet. Pokud byste bílky vlili do vroucí vody, okamžitě by se uvařily a jejich čistící schopnost by přišla vniveč.
Kouzlo vaječných bílků v praxi
Samotný postup je v podstatě velmi jednoduchý a vyžaduje jen trochu trpělivosti. Na jeden litr tekutiny se obvykle doporučuje použít jeden až dva vaječné bílky. Ty stačí v misce lehce prošlehat vidličkou, aby vznikla jemná pěna, kterou následně vmícháte do připraveného vlažného vývaru. Jakmile začnete polévku znovu velmi pomalu zahřívat, bílky začnou koagulovat a stoupat k hladině. Během této cesty na sebe jako magnet nabalují veškeré mikroskopické částečky a kal, které způsobují neprůhlednost vývaru.
Jak na dokonalé přecezení
Ve chvíli, kdy se na hladině vytvoří souvislá a poměrně tuhá vrstva bílkové pěny, je důležité s polévkou už vůbec nemíchat. Nechte vývar jen nepatrně probublávat na minimálním plameni zhruba patnáct až dvacet minut. Poté přichází na řadu finální krok, kterým je přecezení přes velmi jemné síto vyložené čistým plátnem nebo papírovým kávovým filtrem. Tímto způsobem získáte tekutinu s nádherným leskem a čistotou, která pozvedne vaši polévku na zcela novou úroveň.
Zdroj: Apetitonline.cz, iRecept.cz, Toprecepty.cz, Fresh.iprima.cz, Vlasta.cz, Kucharkaprodceru.cz, Lidovky.cz, Reflex.cz
Související články
