Smažený sýr je česká klasika, ale často zlobí vytékáním. Chcete docílit dokonale křupavého obalu a táhlého vnitřku jako z restaurace? Odhalte osvědčený trik s mrazákem a techniku dvojitého obalování, díky kterým vaše oblíbené jídlo na pánvi už nikdy nepraskne.
Smažený sýr nebo klasický řízek patří mezi pilíře české kuchyně, ale jejich příprava má svá specifická úskalí. Zatímco u řízků se často experimentuje s alternativami, jako je příprava v pařížském stylu bez strouhanky nebo s využitím kukuřičného škrobu pro lehčí krustu, u smaženého sýra kuchaři nejčastěji bojují s jeho vytékáním. Pokud chcete, aby sýr zůstal krásně vcelku a přitom se uvnitř po zakrojení dokonale táhl, existuje osvědčený trik s mrazákem, který vyřeší problém s praskajícím obalem jednou provždy. Stačí pochopit pár základních pravidel, díky kterým bude výsledek vypadat jako z profesionální restaurace.
Tajemství úspěchu tkví v nízké teplotě
Hlavním důvodem, proč sýr během tepelné úpravy vytéká, je příliš rychlé zahřátí jeho vnitřní struktury ještě dříve, než se stačí zpevnit vnější obal. Řešení je přitom překvapivě prosté. Jakmile sýr obalíte v trojobalu, vložte jej zhruba na 30 až 60 minut do mrazáku. Tento krok způsobí, že povrch sýra pod strouhankou zůstane podchlazený. Při následném smažení pak horký olej okamžitě vytvoří pevnou bariéru, zatímco sýr uvnitř se začne rozehřívat postupně a nestihne se přeměnit v tekutinu tak rychle, aby pod tlakem prorazil krustu.
Důkladné obalování jako neprůstřelné brnění
Kromě mrazáku hraje klíčovou roli také kvalita a technika samotného obalování. Pro smažený sýr se důrazně doporučuje metoda dvojitého obalu. To znamená, že po prvním kole v mouce, vejci a strouhance sýr znovu namočíte do vajíčka a podruhé obalíte ve strouhance. Tím vytvoříte silnější a odolnější vrstvu, která lépe odolá vnitřnímu tlaku. Při práci si dejte záležet, abyste strouhanku k sýru pořádně přitlačili dlaní, a to zejména na hranách a v rozích, které bývají nejnáchylnější k prasknutí a následnému úniku sýra do pánve.
Pravidla pro správné a rychlé smažení
Posledním krokem k dokonalému výsledku je správná technika smažení. Olej v pánvi musí být vždy dostatečně rozpálený, aby se sýr začal smažit okamžitě po vložení. Pokud byste sýr dali do vlažného tuku, obal by pouze nasákl mastnotou a změkl, což vede k nevyhnutelnému vytečení obsahu. Smažte sýr zprudka a jen po nezbytně nutnou dobu, dokud povrch nezezlátne. Krátký pobyt na pánvi v kombinaci s předchozím namražením je nejlepší cestou k tomu, aby sýr zůstal uvnitř krásně vláčný, ale jeho obal přitom zůstal neporušený.
Zdroj: Apetitonline.cz, iRecept.cz, Toprecepty.cz, Prozeny.cz, Vareni.cz
Související články
