Vyléváte vodu z těstovin? Přicházíte o „tekuté zlato“. Právě tato škrobová voda je tajemstvím dokonale krémových omáček, které znáte z italských bister. Naučte se využívat sílu emulgace a posuňte své domácí vaření na profesionální úroveň díky jedné jediné naběračce.
Většina z nás to dělá automaticky – uvaříme těstoviny a horkou vodu prostě vylijeme do dřezu. Jenže pro profesionální kuchaře je to trestuhodné plýtvání. Této zakalené tekutině se totiž v gastronomii neřekne jinak než „tekuté zlato“. Právě ona je tím tajným prvkem, který odlišuje suché domácí těstoviny od těch dokonale krémových, které dostanete v nejlepších italských bistrech. Pokud ji začnete v kuchyni využívat, vaše vaření se okamžitě posune o úroveň výš.
Proč kuchaři říkají vodě z těstovin „tekuté zlato“?
Hlavním důvodem, proč je tato voda tak vzácná, je vysoký obsah uvolněného škrobu a soli. Během vaření těstoviny do vody postupně vylučují škrobové částice, které z obyčejné tekutiny vytvoří mírně viskózní emulgátor. Škrob ve vodě funguje jako přirozené pojivo, které dokáže v pánvi zázraky. Místo toho, aby vám na talíři zbyla louže vody nebo oddělený tuk, získáte krásně hladkou a hustou konzistenci, která perfektně přilne ke každému kousku těstovin.
Jak škrob promění obyčejnou omáčku v hedvábné pohlazení
Tajemství těch nejlepších omáček, jako jsou tradiční Carbonara nebo Cacio e Pepe, tkví v procesu zvaném emulgace. Jde o spojení dvou látek, které se běžně odpuzují – v tomto případě tuku (oleje, másla nebo sýra) a vody. Právě škrobová voda z těstovin působí jako most, který tyto složky propojí do jednolité, hedvábné emulze. Bez ní sýr často vytvoří nevzhledné hrudky a olej zůstane oddělený na dně pánve. Pár naběraček této tekutiny dokáže zachránit i omáčku, která se zdá být příliš suchá nebo příliš hustá.
Jednoduchý trik, jak vodu správně využít
Abyste mohli tento trik využít naplno, je dobré změnit způsob, jakým těstoviny cedíte. Nejlepší je těstoviny z vody nevylévat, ale raději je přemisťovat přímo do pánve pomocí kleští nebo děrované lžíce. Tím zajistíte, že se s nimi přenese i přirozené množství drahocenné tekutiny. Pokud přece jen dáváte přednost cedníku, nezapomeňte si předem odlít alespoň hrnek či dva stranou. Vodu pak přidávejte do omáčky postupně za stálého míchání na mírném ohni, dokud nedosáhnete té správné, krémové textury, která vypadá jako od profesionála.
Zdroj: iDNES recepty, Kuked.cz, Chefparade
Související články
