Bojujete v kuchyni s tuhým masem? Zapomeňte na hodiny u plotny a vsaďte na triky profesionálů. Od asijského velvetování po tajnou sílu alkoholu – naučte se, jak proměnit i to nejtvrdší hovězí v neuvěřitelně křehkou pochoutku, která se rozplývá na jazyku.
Představte si, že máte před sebou kus hovězího, který vypadá spíše jako podrážka než jako základ pro skvělou večeři. Místo toho, abyste nad ním strávili v kuchyni mládí, zkuste využít triky, které používají profesionálové po celém světě. Vše stojí na jednoduché chemii – taniny a kyseliny dokážou narušit i ta nejtužší svalová vlákna a proměnit maso v křehkou pochoutku za zlomek času. Ať už sáhnete po ingrediencích typických pro asijskou kuchyni, nebo vsadíte na osvědčené rady našich babiček, výsledek bude stát za to.
Asijské tajemství: Soda a škrob pro dokonalou křehkost
Čínští kuchaři nedají dopustit na metodu zvanou velvetování. Pokud hovězí nakrájíte na tenké plátky a promícháte ho s jedlou sodou, trochou vody a tapiokovým škrobem, stane se malý zázrak. Maso stačí nechat v této směsi odpočívat alespoň tři hodiny, ideálně však celou noc. Soda zajistí, že maso absorbuje vlhkost a enzymy rozloží bílkoviny tak, že se v pánvi nerozpadne, ale zůstane neuvěřitelně šťavnaté. Podobně můžete vylepšit i mleté maso na burgery. Stačí špetka sody a trocha vody na čtvrt kila masa a po půl hodině v lednici bude výsledek chutnat jako z nejlepší restaurace.
Pokud dáváte přednost tradičnějším postupům, vsaďte na marinádu s obsahem kyselin. Skvěle funguje bílý jogurt, citronová šťáva, ocet nebo čerstvý ananas. Právě ananas obsahuje silné enzymy, které si s tuhým masem poradí velmi rychle. Do marinády vždy přidejte i trochu oleje, aby maso zůstalo vláčné, a dopřejte mu čas na odpočinek v chladu.
Když už je maso v hrnci: Rychlá záchrana alkoholem a octem
Může se stát, že maso už se peče nebo vaří a vy zjistíte, že stále odmítá změknout. V takové chvíli přichází na řadu tajná zbraň v podobě alkoholu. Stačí do výpeku nebo omáčky přidat lžíci rumu či vodky. Alkohol se při vysoké teplotě rychle odpaří, ale jeho přítomnost výrazně urychlí rozklad kolagenu. Maso díky tomu změkne až o polovinu dříve, aniž by se změnila jeho chuť. Pokud nemáte po ruce alkohol, podobnou službu udělá i obyčejný ocet. Dvě lžíce octu přidané do vody zajistí, že i to nejvzdornější hovězí povolí mnohem dříve.
Při pomalém dušení nebo pečení je ideálním pomocníkem červené víno. Obsahuje taniny, které pomáhají rozpadu tuhých vláken, a maso se díky nim bude krásně rozpadat. Pokud pracujete se staršími kusy masa, které vyžadují opravdu dlouhou úpravu, nejlepším řešením zůstává tlakový hrnec, který celý proces přirozeně zkrátí na minimum.
Mechanické triky a tipy pro profesionální výsledek
Někdy je potřeba jít na to hrubou silou ještě předtím, než maso uvidí sporák. Klasické naklepání paličkou nebo použití jehličkového tenderizeru fyzicky naruší svalová vlákna a maso okamžitě zkřehne. Dalším důležitým krokem je správné solení. Pokud maso osolíte zhruba hodinu před tepelnou úpravou, sůl začne rozkládat bílkoviny a po následném opláchnutí a osušení bude surovina mnohem poddajnější.
Při samotné tepelné úpravě se vyplatí nespěchat a neplnit pánev příliš velkým množstvím masa najednou. Maso by se mělo prudce opéct, nikoliv začít pouštět šťávu a dusit se ve vlastní vlhkosti. Tyto triky mimochodem fungují i na drůbež – starší slepice bude po krátkém povaření s octem a následném dopečení chutnat skvěle. Výsledkem vaší snahy pak bude maso, které je šťavnaté, křehké a rozpadá se na vlákna přesně tak, jak to máme všichni rádi.
Zdroj: sambalshop.cz, kupi.cz, toprecepty.cz, apetitonline.cz, strednicechy.rozhlas.cz
Související články
