Zapomeňte na cedník a vylévání vody do dřezu. Tajemství dokonalé italské pasty tkví v dokončení varu přímo na pánvi. Naučte se využít sílu škrobu a vytvořte si doma hedvábnou omáčku, která na těstovinách skutečně drží. Stačí pár drobných změn a vaše kuchyně ožije chutí Itálie.
Toužíte po těstovinách, které jsou hedvábné, dokonale spojené s omáčkou a chutnají přesně jako v té nejlepší italské trattorii? Možná vás to překvapí, ale klíčem není drahá mouka ani speciální odrůda rajčat, nýbrž jednoduchý trik s pánví. Místo toho, abyste suché těstoviny jen hodili do hrnce s vodou a pak je slili, zkuste postup, který v kuchyni používají skuteční mistři. Tento trik totiž zásadně mění chování škrobu a zajistí, že se omáčka na těstoviny doslova přilepí, místo aby z nich jen stekla na dno talíře.
Zapomeňte na obří hrnce a dřezy plné nádobí
Většina z nás byla naučená vařit těstoviny v litrech osolené vody a pak je s velkou slávou scedit do dřezu. Italští kuchaři nad tím ale jen kroutí hlavou. Těstoviny by totiž měly své vaření dokončit přímo v pánvi s omáčkou. Ideální je vařit je v hrnci o minutu či dvě méně, než radí návod na obalu, a pak je ještě mokré a nedovařené přemístit přímo k omáčce. Právě v pánvi se díky zbytkové vodě a teplu vytvoří dokonalá emulze, která obalí každé sousto a dodá jídlu nečekanou hloubku.
S tím souvisí i největší hřích, kterého se v kuchyni dopouštíme: vylévání vody z vaření. Tato škrobová voda je tekuté zlato. Místo cedníku proto používejte raději kuchyňskou pinzetu nebo děrovanou lžíci a těstoviny do pánve rovnou „stěhujte“. Trocha té zakalené vody v omáčce zajistí, že výsledek bude krémový a těstoviny se neslepí v jednu nevzhlednou hroudu. A pokud vás někdy lákalo špagety před vařením lámat, raději na to zapomeňte. Italové je vkládají celé – stačí pár sekund, než spodní část změkne, a pak je opatrně zanoříte všechny. Jen tak dosáhnete té správné textury „na skus“.
Mistrovské recepty z jedné pánve
Moderní italská kuchyně si čím dál více oblíbila i takzvané „one-pot“ metody, kde se suché těstoviny připravují přímo v pánvi s ostatními surovinami. Nejslavnějším příkladem jsou takzvané Zabijácké špagety, kdy suché těstoviny nejprve opečete na oleji s chilli a česnekem a teprve pak je postupně podléváte rajčatovým pyré s vodou, podobně jako u rizota. Výsledkem jsou těstoviny s neuvěřitelně intenzivní chutí, které se nikde neslepí a vypadají fantasticky.
Podobně skvělého výsledku dosáhnete, když v pánvi nejprve osmahnete pancettu s cibulkou, zalijete je trochou červeného vína a do tohoto základu vmícháte těstoviny přímo z hrnce. Pánev totiž dodá jídlu karamelizovaný nádech, kterého v hrnci s vodou nikdy nedocílíte. Stejně tak můžete do jedné hluboké pánve naházet suché těstoviny, cherry rajčátka, olivy a sýr feta, zalít vše trochou vývaru a nechat společně probublávat. Škrob uvolněný přímo do omáčky se postará o to, že i bez smetany bude jídlo krásně krémové.
Proč věda stojí na straně pánve
Důvod, proč tento postup funguje tak skvěle, je čistě chemický. Suché těstoviny při vaření uvolňují škrob. Pokud je scedíte, většina tohoto pojiva skončí v odpadu a vy pak musíte bojovat se suchými těstovinami, které omáčku odmítají přijmout. Když ale proces dokončíte v pánvi, škrob se přirozeně spojí s tukem a tekutinou, čímž vznikne emulze připomínající jemný krém. Těstoviny díky tomu získají ten správný lesk a texturu, za kterou v restauracích platíme vysoké částky. Příště tedy nechte cedník v šuplíku a vyzkoušejte sílu pánve – vaše chuťové pohárky vám poděkují.
Zdroj: lifee.cz, fresh.iprima.cz, petitchef.cz, centrumzdravichrudim.cz, toprecepty.cz
Související články
