Toužíte po dokonale zlatavých a křupavých bramborácích bez nechtěného hnědnutí? Tajemství úspěchu tkví v osvědčených tricích, od spaření těsta mlékem až po správnou volbu pánve. Přečtěte si, jak připravit českou klasiku, aby chutnala i vypadala naprosto dokonale.
Bramboráky jsou symbolem české domácí kuchyně. Ta nezaměnitelná vůně česneku a majoránky dokáže okamžitě vyvolat hlad, ale skoro každý z nás už někdy bojoval s těstem, které začalo nepěkně hnědnout ještě dřív, než se vůbec dotklo pánve. Tajemství těch nejlepších zlatavých a křupavých placiček přitom netkví v žádné složité vědě, ale v několika osvědčených tricích, které zajistí, že výsledek bude vypadat i chutnat naprosto dokonale.
Správná příprava jako základ úspěchu
Všechno začíná u samotných brambor. Pro ideální texturu se doporučuje kombinovat dva způsoby strouhání – část brambor nastrouhat najemno pro pojivost a část nahrubo, aby měl bramborák tu správnou strukturu a „střapaté“ okraje. Jakmile máte dostrouháno, přichází ten nejdůležitější moment: musíte se zbavit přebytečné vody. Brambory pořádně vymačkejte v dlaních nebo si pomozte cedníkem. Společně s tekutinou odejde i část škrobu, který je často hlavním viníkem onoho nežádoucího tmavnutí. Zatímco v minulosti se tyto tradiční placky pekly jen z brambor a soli, dnes si pomáháme vejcem a moukou, abychom dosáhli stabilnějšího těsta.
Triky pro stálou barvu a skvělou chuť
Zajímavým fíglem, který používají zkušení kuchaři proti oxidaci, je práce s teplotou. Pokud nastrouhané a vymačkané brambory přelijete trochou horkého mléka, proces hnědnutí se výrazně zpomalí. Mléko povrch brambor jemně spaří a těsto si díky tomu udrží svěží barvu. Co se týče dochucování, česnek raději nelisujte dopředu, ale přidejte ho až těsně před smažením. Majoránku v dlaních nejprve promněte, aby se uvolnilo aroma, a pokud chcete mít barvu opravdu luxusní, přidejte do těsta cibulku osmaženou dozlatova na másle. Cibule totiž obsahuje přírodní antioxidanty, které brání tmavnutí, a její karamelizovaná chuť dodá plackám nový rozměr.
Na čem a jak smažit pro tu nejlepší kůrku
Výběr pánve a tuku je pro výsledný efekt naprosto zásadní. I když jsme si zvykli na teflon, pro ty nejkřupavější bramboráky je nejlepší volbou klasická nerezová pánev. Ta dokáže vykouzlit kůrku, o které se jiným povrchům může jen zdát. S tukem rozhodně nešetřete a sáhněte po kvalitním sádle nebo oleji. Smažit byste měli na středním plameni, ale tuk musí být v momentě vložení těsta dostatečně rozpálený, aby se bramborák ihned zatáhl a nenasákl zbytečnou mastnotu. Právě rychlé vytvoření krusty zajistí, že vnitřek zůstane vláčný a povrch krásně zlatý.
Vychytávky pro dokonalý servis
Při samotném smažení se snažte těsto na pánvi rozprostřít do rovnoměrné a spíše tenčí vrstvy. Příliš vysoké placky se totiž často uvnitř nedopečou, zatímco na povrchu už začínají hořknout. Každý hotový kousek pak nezapomeňte nechat okapat na papírovém ubrousku. Tento drobný krok je rozdílem mezi těžkým mastným jídlem a lehkou křupavou pochoutkou. Pokud byste chtěli experimentovat, existuje i varianta z vařených brambor. Ty se uvaří ve slupce den předem a následně se nastrouhají. Výhodou je, že takové těsto neoxiduje prakticky vůbec a bramboráky jsou po usmažení krásně jemné, i když mají o něco méně tradiční texturu.
Zdroj: Orava.eu, Apetit Online, Anděl Strážný, iPrima Fresh, Kuchařka pro dceru
Související články
